hombres del maíz ii.- arepas (...o..manual apócrifo de "arepología")

 LA AREPA: EL PAN VENEZOLANO

"En idioma español, de buena cepa,

"pan de maíz" titúlase la arepa,

pero es preciso ser de nuestra tierra

para saber lo que la arepa encierra.

¿Qué señor extranjero que no sepa

cómo hablamos aquí, podrá creer

que dentro de una arepa

cabe cómodamente una mujer?

Pues cabe, y no ella sola, 

sino una casa, un radio, una vitrola, 

la cesta del mercado

con lo que traiga dentro, el alumbrado,

las ropas, dos o tres barrigoncitos

y muchas veces, hasta los "palitos"

(Extracto del poema La Arepa de Job Pim)

                       Para los venezolanos, la arepa es lo más parecido al "pan nuestro de cada día". El periodista Pedro Bereciartu, en sus investigaciones afirma que esta torta confeccionada a partir del versátil maíz proviene de las laboriosas manos de los primeros pueblos indígenas que habitaban estas tierras, aunque es sólo después de la llegada de los españoles a América cuando se comienza a reseñar los pasos que seguían los nativos durante  su preparación: "Con el maíz hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que llamaban arepas", escribió en 1652 Bernabé Cobo.

                       Una anécdota relacionada con las arepas en el siglo XIX cuenta que el General español Don Pablo Morillo, quién llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida, detestó las arepas. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña de los llanos, que: "Todo lo puedo pasar en esta tierra. menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagoas de negros y de avestruces".  El repudio de Pablo Morillo hacia las arepas contrasta con el gusto del Libertador Simón Bolívar, quién se quedó con las arepas, de las cuales eran muy de su agrado.

                     Se asegura, que su nombre proviene del primer utensilio usado para su cocción, precursor del popular budare: el aripo, una especie de plancha, un tanto curveada, hecha de barro. Otros, afirman que el nombre proviene del nombre que los indios cumanagotos le daban al maíz: "erepa".Lo cierto del caso es que la arepa se encontraba (espero que aún se encuentre, al pesar de los pesares) en la casi generalidad de los desayunos en las mesas venezolanas

                                                                                                                                                                                  Pilón, pilón...

 dale duro a ese pilón

pilón, pilón...

que se acabe de romper,

pilón, pilón...

que en el monte hay muchos palos

y papá lo sabe hacé....

                 

            Así dice una parte de las canciones que solían cantar las cocineras criollas, cuando tenían que pilar el maíz.
.. Anjá señor...¿y qué es "pilar el maíz"?
-- Bueno, en primer lugar, las arepas de maíz pilao son las precursoras de toda arepa. Eran habituales en la época previa a la mecanización e industrialización del proceso y, aún se puede ver en algunos pueblitos del interior de la República. Para hacerlas, había que sudar la gota gorda ante el criollo pilón, donde el grano seco se descascaraba y se separaba del germen y de la cutícula (en criollo,pico, y también el nepe), mediante fuertes golpes atestados con el mazo.

           - Señor, señooor... aún no me dice que es el pilón.
.--.¡Cónfiro!, usted no sabe esperar, ¿verdad?. Debería suponer que el pilón es un mortero de gran tamaño, hecho de madera dura, y los mazos eran llamados "manos" ... ¿Contento?
 ..--Siii... tá bien, gracias, pero no se sulfure, que se puede ahogá...

Pilado a dos manos

                        Aparte de las populares arepas de maíz pilao, se consiguen en el occidente del país, más concretamente en os estados Lara y Falcón, las muy riquíssimas arepas de maíz "pelao", es decir, que si usted o yo va al occidente, es "impelable" comerse una (o varias, si puede) arepas "peladas", acompañadas del muy sabrosito suero de la región o del queso de cabra. Pues bien, estas arepas "peladas" se elaboran con el grano que no está completamente seco, que se cuece con ceniza o cal y que, seguidamente, se frota para eliminarle el
 "nepe" (cutícula que cubre al maíz). El particular sabor y textura que le concede a la arepa este procedimiento es excepcional, parecido, por cierto, al de las tradicionales tortillas mexicanas.

                      Con el lema: "se acabó la piladera", Empresas Polar introdujo, la Harina de Maíz precocida, que industrializa el proceso, y con sólo agregar agua y una pizca de sal...¡Presto!.. tenemos la masa para las ricas arepas. Lo cual es, hoy en día toda una "masificación".

          Pero, dejemos en la autorizada voz de Don Armando Scannone, la muy detallada receta de las arepas de maíz pilado (tomado del libro rojo de "mi Cocina, a la manera de Caracas")

AREPAS DE MAÍZ PILADO

 INGREDIENTES (12 arepas pequeñas):

1/2 kilo, 2 1/2 tazas, de maíz pilado, seco y escogido, o 1 kilo, 5 tazas, ya cocido; 10 tazas de agua para cocinar el maíz; 2 1/2 cucharaditas de sal; 1/4 a 1/3 de taza, aproximadamente, de agua para amasar; aceite para engrasar el budare.

PREPARACIÓN:

1.   El maíz debe cocinarse con unas horas de anticipación o el día anterior para que esté completamente frío cuando se vaya a moler y  a preparar la masa.

2.   Sobre una mesa se escoge y limpia cuidadosamente el maíz, eliminándole las impurezas y partes blandas o inertes, pedacitos de cáscaras, etc.

3.   Se pone en una olla bajo agua corriente y estrujándolo con las manos se lava muy bien hasta que el agua salga transparente. Se escurre.

4.   En una olla grande se pone el maíz con agua suficiente para cubrirlo bien, unas 10 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte destapado por 22 min., revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera, para evitar que se pegue. El maíz debe quedar "al dente", es decir, que al morderlo esté blando por fuera pero todavía duro en su interior. Puede bastar con 20 minutos si contiene muchas partes pequeñas o puede necesitar 25 minutos si en su mayor parte está entero y uniforme.

5.   Se retira del fuego y se le escurre 1/4 a 1/3 del agua que todavía queda en la olla y se le agrega agua fría, hasta volver aproximadamente a su volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a temperatura ambiente, hasta que se vaya a moler. En esta forma el maíz cocinado puede conservarse así hasta por 2 días cambiándole el agua or lo menos 2 veces diarias, sin tocarlo.

6.   Cuando se va a moler se escurre bien en un colador y se lava muy bien, estrujándolo en el agua corriente, hasta que el agua salga transparente. se deja escurrir unos minutos en un colador.

7.   Antes de moler el maíz se debe escoger y limpiar nuevamente, eliminándole el pico o parte oscura y blanda que a veces le queda y restos de piel que tengan los granos todavía y que se hacen más visibles después de cocinarlo.

8.   Se muele por máquina de moler maíz muy apretada o ayudante de cocina con pieza para moler maíz, para que la masa salga muy fina.

9.   En una bandeja grande de metal, esmaltado preferiblemente, se amasa muy bien agregándole la sal y agua necesaria hasta que la masa esté suave y compacta y despegue de la superficie donde se amasa. Debe amasarse de 5 a 10 minutos. La masa puede conservarse 1 ó 2 días en la nevera , en papel de aluminio, pero debe igualmente ser amasada, humedeciéndola, si es necesario, antes de usarla.

10.  Para hacer las arepas se divide la masa en bolitas de unos 5 centímetros de diámetro, unos 50 a 60 gramos.

11.  Preferiblemente sobre una superficie esmaltada y apretando contra ella cada  bolita con la palma de la mano, se alisa y aplasta la bolita con movimiento circular. Se termina de aplastar pasándola de la palma de una mano a la otra varias veces, hasta obtener la forma deseada. Por último se elimina cualquier imperfección que todavía tengan pasándoles suavemente por las orillas los dedos ligeramente humedecidos. Se van colocando aparte sobre una bandeja o papel encerado.

12.  Se precalienta el horno a 350 grados.

13.  Sobre una hornilla y a fuego fuerte, se pone a calentar un budare. Cuando esté bien caliente se le agrega aceite, alrededor de 1 cucharada y con papel absorbente se extiende y limpia varias veces el budare hasta que esté seco. Se baja un poquito el fuego.

14.  Con cuidado se colocan las arepas sobre el budare caliente. Se voltean a los 4 o 5 minutos y se tienen 4 o 5 minutos más por el otro lado, moviéndolas suavemente de vez en cuando, con movimiento circular para evitar que se peguen o se quemen.

15.  Se meten las arepas en el horno, colocándolas directamente sobre la segunda parrilla de abajo a arriba, a unos 12 centímetros del fondo, se les da vuelta a los 1 minutos y se hornean unos 5 minutos más. Se prueban si ya estan listas, golpeándolas con la mano. Deben producir un sonido hueco, de caja vacía, de estar cocidas y un poco abombadas.

16.  Se sacan del horno y se dejan reposar envueltas en unas servilletas por 2 o 3 minutos.

17.  Si se han quemado un poquito en el budare, se les elimina la parte quemada, pasádolas suavemente por el lado fino de un rallo (rallador). Se sirven inmediatamente, bien calientes

            La niacina y otras fuentes proteicas se pierden al pilar el maíz, pero eso no genera mayores preocupaciones a los comensales, porque, ellas generalmente vienen con un relleno, que puede ser prácticamente cualquier guiso, u otro acompañante ("pasajero" le dicen los andinos). En Caracas, a las arepas sin acompañantes las llaman "viuditas"

            Como decía, las arepas pueden recibir casi a cualquier acompañante, ya sea como contorno, o bien para rellenarlas: jamón, queso blanco, amarillo, guayanés o telita, pollo, perico, pernil, carne mechada, cazón (que para los que no lo conocen, es una especie de tiburón pequeño que habita en nuestras costas), huevos de codorniz, pepitonas (moules)... y tantos otros. También se pueden combinar, poniéndoles entonces con mucho ingenio, apodos que después lo caracterizan: "dominó" es llamada la que lleva caraotas (frijoles) negras y queso blanco rallado; "pelúa" es la de carne mechada con queso amarillo; "patapata" es la que lleva queso amarillo, caraotas negras y aguacate, la "rumbera" lleva un relleno de pernil y queso amarillo; la "catira",lleva pollo esmechado con queso amarillo;la "musiúa", que lleva los mismos rellenos que una hamb urguesa;  la muy conocida de "pabellón",que lleva tajadas de plátano maduro, caraotas negras y carne mechada; está también la "Rompe Colchón", que lleva una mezcla de mariscos( pulpo, calamar, pepitonas, ostras y camarones), o la gran favorita, la "reina pepiada"

          La "Reina Pepiada" es  la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado le lonjas de aguacate y petit pois. Actualmente los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador es un trujillano llamado Heriberto Álvarez: " La autoría de la reina pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse.Todo comenzó cuando mi papá murió, estando  nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó de Trujillo hasta Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la esquina de Cola é Pato, en el Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente venía desde El Paraíso (en esa época,una de las Urbanizaciones más Chic de Caracas), expresamente a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año ´49. Nos preguntó: --Muchachos, ¿que es eso de tostadas?--. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba solamente Alfredo Sánchez Luna, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado del canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dió ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas".

          "Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez, en la Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yánez, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Dujim ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por que teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo:--¡Pero si yo soy el papá de Susana!. Se las voy a traer para acá-- y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: --Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted--, ella me dijo:-- gracias mijo--, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas,así como Susana, se les llamaba Pepiadas, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Como se portó ese señor con nosotros!".

          Pues bien, si seguimos investigando sobre nuestras populares arepas, encontramos que los ingredientes y la región del país donde se hacen, también influyen en las características de las arepas. Así, pues, van apareciendo las redonditas y no tan grandes arepitas de chicharrón; las morenas y abombaditas arepitas dulces, con su ligero sabor anisado; las muy delgadas "telitas", típicas de los estados andinos. También del occidente, como obviar las arepas de trigo, inigualables al lado de una natilla. Las "aliñadas", a cuya masa se le agrega queso, huevo, papelón, anís y polvo de hornear. Las muy zulianas de coco, que se deben hacer a la parrilla y nunca en budare, colocando la masa sobre una hoja generalmente de uva de playa. su preparación requiere de coco y papelón. Las "tostadas", aquellas que una vez preparadas y rellenas no se comen al momento, pero que al rato, o al día siguiente, se humedecen un poquito y se colocan en la parrilla; o también se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Para los comensales de mayor apetito se reservan las "Ruedas de Camión", también llamadas "arepas quiebra" o "tumba budare", donde se podría colocar un pabellón sin  mucho inconveniente. Los niños de la casa prefieren las arepitas fritas con su crujiente huequito en el centro. Y para aquellos que no les rinde el tiempo para cocinarlas, ni fritas ni asadas, está el revolucionario "tostiarepa", artefacto eléctrico que las deja lista en minutos. Finalmente, si la arepa se quedó fría, y nadie la consumió, por ahí habrá algún candidato que la hierva en leche o la remoje en suero y le agregue su buena ración de queso blanco rallado.

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